13.07.2009  Инновационная закваска сделает хлеб ароматным и вкусным

   По словам создателей комплексной закваски, они разработали новый принцип защиты пшеничного хлеба от поражения гнилостной микрофлорой. Их работа защищена патентом Российской Федерации.
   Хлеб защищают, добавляя в него пропионовую кислоту и ее производные, которые подавляют рост микробов и патогенных грибов, но, что очень важно, безопасны для дрожжей.
   Лучшие борцы с бактериями — другие бактерии. Специалисты кафедры микробиологии Московского государственного университета им. М. В. Ломоносова и ВНИИ хлебопекарной промышленности РАСХН разработали новую комплексную закваску для хлеба. Она содержит молочнокислые и пропионовокислые бактерии, делает хлеб устойчивым к гнилостной микрофлоре и придаёт хлебу объем, пористость и сдобно-ореховый аромат. Работа учёных защищена патентом Российской Федерации.
   В пшеничную муку часто попадают споры бактерий, которые в готовом хлебе прорастают и портят его. Одно из самых распространенных заболеваний — картофельная болезнь хлеба, которую вызывает картофельная палочка. Она разлагает крахмал и белки, и хлебный мякиш становится влажным, липким и несъедобным и пахнет гнилью. Споры картофельной палочки есть в любой муке, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности.
   Хлеб защищают, добавляя в него пропионовую кислоту и ее производные, которые подавляют рост микробов и патогенных грибов, но, что очень важно, безопасны для дрожжей. Пропионовая кислота и ее соли образуются в кишечнике человека в результате деятельности кишечной микрофлоры и не вредят его здоровью. В разумных количествах, разумеется, до 6 г в день. Такая «естественность» выгодно отличает их от антибиотиков и химических веществ, предлагаемых для антимикробной защиты пищевых продуктов.
   Пропионаты биологического происхождения предпочтительнее химических. Поэтому гораздо полезнее добавлять в закваску культуру пропионовокислых бактерий, которые, помимо кислоты, образуют витамины группы В и другие полезные вещества. Трудность только одна — пропионовокислые бактерии практически не развиваются на жидкой мучной среде.
   Решить эту проблему помогают другие бактерии, молочнокислые, представители рода лактобациллюс. Они прекрасно развиваются в жидком пшеничном тесте и снижают его рН, образуя молочную кислоту. На мучной среде, на которой росли лактобациллы, хорошо развиваются пропионовокислые бактерии, но растить эти микроорганизмы вместе нельзя — они нуждаются в разных условиях. В итоге родилась следующая технология. Культуру пропионовокислых бактерий вносили в жидкую мучную среду, на которой раньше росли лактобациллы. По мере роста культуру еще несколько раз разбавляли мучной средой из-под лактобацилл и в результате получили достаточную массу пропионовокислых бактерий.
   После 20 часов инкубации при 30° С нестерильная заквасочная смесь (так ее называют создатели) не заразилась гнилостной микрофлорой.
   Но молочнокислые бактерии и молочная кислота также служат прекрасной защитой от вредной микрофлоры теста. Исследователи приготовили комплексную закваску: смешали полученную культуру пропионовкислых бактерий с культурой бактерий молочнокислых. После того, как ее вносят в дрожжевое тесто, хлеб обогащается витаминами группы В, пролином и свободными нуклеотидами. Выпеченный хлеб поместили в камеру ускоренного старения (37°С и высокая влажность) и убедились, что его устойчивость к «картофельной болезни» возросла в 4—4,5 раза по сравнению с вариантом без заквасок. Кроме того, комплексная закваска придала хлебу объем, пористость и сдобно-ореховый аромат.
   По словам создателей комплексной закваски, они разработали новый принцип защиты пшеничного хлеба от поражения гнилостной микрофлорой. Их работа защищена патентом Российской Федерации.